26 сентября 2023 года в Ritz Paris состоится торжественное открытие ресторана L’Espadon от шев-повара Эжени Безиа

Путешествия
724
26 сентября 2023 года в Ritz Paris состоится торжественное открытие ресторана L’Espadon от шев-повара Эжени Безиа

В уютном камерном зале обновленного ресторана L’Espadon, рассчитанном на 30 посадочных мест, гостей принимает шеф-повар Эжени Безиа (Eugénie Béziat), которая олицетворяет наследие сразу двух континентов. Её авторский кулинарный почерк с оригинальными вкусовыми сочетаниями – ностальгия по юности, проведенной в Африке.

«Я черпаю вдохновение в воспоминаниях… Аромат специй, неуловимое благоухание франжипани, уличные запахи жареного мяса и кукурузы, рыба, кокосы, а еще маниока по воскресеньям, которой можно перекусить прямо на пляже». Эжени Безиа

Кухня на стыке культур

Отель Ritz Paris не перестает удивлять смелыми нововведениями, подчеркивая свой статус живой легенды. Назначение Эжени Безиа шеф-поваром знаменует новую страницу в истории отеля. Её женский взгляд и яркая индивидуальность позволили создать новый шедевр в гастрономическом портфолио Ritz Paris. Эжени Безиа вдохновляется вкусами, ароматами и воспоминаниями, полагается на интуицию и в полной мере использует свой опыт и мастерство.

Её отличают чуткость, любовь к многогранным сочетаниям и неожиданным вкусовым эффектам. Эжени Безиа - яркая представительница классических французских гастрономических традиций, к которым она добавляет словно специи ностальгические нотки из детства и юности, проведенных в Африке – в Габоне, Конго и Кот-д’Ивуаре, а также вдохновение из Прованса, где она вместе с семьей проводила летние каникулы. Кроме того, немалое влияние на кулинарный почерк Эжени оказали стажировки в лучших традициях французской кухни у прославленных мишленовских шефов Мишеля Герара и Мишеля Саррана. «Мой авторский стиль – французская кухня в непрерывном поиске нездешних вкусов и ароматов. Это отголоски пышащей жаром земли, дымных нот, аромата свежего манго и нахлынувшего воспоминания о ледяном сиропе биссап из цветков гибискуса, который после уроков шел нарасхват… Это сочетание морского бриза и раскаленных углей!»

Экспериментируя со вкусами и ароматами, Эжени стремится найти тонкий баланс кислого, сладкого, горького и острого. В списке её любимых ингредиентов почетное место занимают специи и экстракты. Так в меню ресторана L'Espadon появилась триада «лобстер, маниока, биссап», которая приведет в восторг даже самых взыскательных гурманов. В этом изящно оформленном блюде, которое несомненно станет визитной карточкой ресторана, соединились малина, гибискус, тапиока, солерос и морской еж. Устрица с акмеллой огородной поражает изысканным симбиозом йода с пряным ароматом и острым вкусом паракресса. Курица гудан, запеченная по мотивам сенегальской яссы в глиняном горшочке с тушеным луком, получилась на удивление с кислинкой и легким ароматом дымка. Томление в герметично закрытой посуде, игра на контрастах между нотками цитрусовых и обжарки - эти и другие приемы Эжени использует, чтобы доставить гастрономическое удовольствие, выходя за рамки привычного.

Уютный зал с террасой площадью 200 м², вид на Grand Jardin отеля Ritz Paris

Открывшийся в новом пространстве, ресторан L'Espadon с его уютной атмосферой переносит гостей во вселенную Эжени Безиа, которая благоволит царству растений. Вестибюль украшен барельефами с восковыми листьями ревеня в память об Огюсте Эскофье, который увлекался изготовлением цветов из воска. Именно здесь начинается погружение в уникальный мир сенсорных ощущений. Интерьер зала выполнен в светлых нежных тонах, бежевые материалы гармонично сочетаются с лепным орнаментом медного оттенка. Большой ковер с растительными мотивами из коллекции Braquenié перекликается с деревьями и кустарниками в саду отеля. Потолок украшает великолепный светильник из богемского хрусталя. Он напоминает разлетевшиеся страницы из фантастического трактата о съедобных растениях. Листы из хрусталя образуют массивные волюты, на которых угадываются изображения пряных трав, украшенных золотой фольгой.

В то время как эстеты воздают должное смелой сервировке (фаянсовая посуда ручной работы нарочито неправильной формы от Astier de Villatte), взгляд приковывает слаженная работа десяти поваров: за их отточенными движениями, сплетающимися в сложный рисунок, можно наблюдать через панорамное окно кухни – это настоящее театральное действие здесь и сейчас.

Уникальная для центра Парижа, терраса ресторана L'Espadon с напольным покрытием из бургундского камня словно создана для роскошных ужинов под звездным небом французской столицы. Средиземноморские растения в беленых известью андузских вазонах формируют динамику пространства. С комфортных диванчиков, окаймленных арками из зелени и роз в нежной цветовой гамме, открывается роскошный вид на сад Grand Jardin.

Эжени Безиа – шеф-повар двух континентов

Первые 18 лет жизни Эжени Безиа провела в Африке. Переехав во Францию, во время учебы на филологическом факультете в Тулузе она решила посвятить себя гастрономическому искусству, к которому её влекло с детства. Эжени постигала секреты французской кухни и азы мастерства в ресторане Мишеля Герара Les Prés d’Eugénie (3 звезды Мишлен), а затем работала в легендарной Brasserie du Stade Toulousain у шеф-повара Стефана Гарсиа. Через 4 года шеф-повар Мишель Сарран пригласил Эжени в тулузский ресторан, носящий его имя Michel Sarran (2 звезды Мишлен), где она получила возможность погрузиться в нюансы организации работы ресторана и познакомиться с требованиями, предъявляемыми гастрономическим гидом Michelin. Через несколько лет Эжени вновь почувствовала зов Средиземноморья и отправилась на Корсику в ресторан La Roya (1 звезда Мишлен) к Яну Ле Скавареку, тем самым в какой-то мере вернувшись к своим истокам. Здесь она ощутила все преимущества партнерства в сфере гастрономии. Шеф привлекал её к созданию меню и даже доверял руководить заведением в его отсутствие. «Это был вызов для меня, но несмотря на сложности я обрела самое главное – столь необходимую мне уверенность в своих силах». Наконец, в ресторане La Flibuste в Вильнёв-Лубе – родном городе Огюста Эскофье – талант Эжени раскрылся в полной мере. Она поставила цель добыть собственную звезду Мишлен и благодаря самоанализу отбросила все лишнее, что мешало ей двигаться вперед. Через 18 месяцев, в 2020 году, она получает заветную звезду, а ресторан La Flibuste отныне славится необычными блюдами, которым нет равных на Лазурном берегу.

Непревзойденный кондитер Франсуа Перре

Смелые кулинарные эксперименты Эжени Безиа нашли живой отклик в душе шеф-кондитера Франсуа Перре, который работал с Мишелем Труагро в отеле Lancaster, оттачивал мастерство в Le Meurice, George V и Shangri-La, а в 2019 г. был удостоен титула «Лучший шеф-кондитер мира». Желание Эжени смягчить правила высокой кухни очень близко Франсуа Перре, авторский стиль которого неразрывно связан с его детскими годами. «Мы будем подпитывать друг друга: я вижу точки соприкосновения между ностальгией по детству Эжени и моим стремлением сохранить долю беспечности и простоты во вкусах десертов. Мне симпатична мысль смягчить пряные ноты, добавив бресские сливки, тем более, что делают их в моих родных краях». Франсуа Перре не просто создает оригинальные вкусовые сочетания, а предлагает то, что до него не делал ни один кондитер. Достаточно упомянуть пряные семена эфиопской кораримы, которые шеф добавляет в свое воздушное хрустящее суфле с мадагаскарским шоколадом, и идеально сбалансированный десерт, куда входят черника, творог и пряные травы. Ресторан L'Espadon – место постоянного обмена идеями, дополняющих друг друга текстур и контрастных вкусов.

Флориан Гийото – новый взгляд на искусство сомелье

Шеф-сомелье Ritz Paris, присоединившийся к команде отеля в 2022 г., привнес свежие идеи в винную карту. До этого Флориан Гийото двадцать лет проработал в самых престижных заведениях мира. В его послужном списке – ресторан Fat Duck в Лондоне и ресторан Жиля Гужона Auberge du Vieux Puits в Фонжонкуз, удостоившиеся трех звезд Мишлен. «Ужин в ресторане L'Espadon станет для наших гостей увлекательным путешествием в мир вкусовых ощущений. Вместе с шеф-поваром Эжени Безиа мы предлагаем современное прочтение гастрономии, сохранив великолепие французской культуры сочетания блюд и напитков». Отступив от канонов, Флориан Гийото создал для ресторана L'Espadon три раздела пейринга. Предложенные им сочетания не перестают удивлять: в смелой концепции «блюда и напитки» чередуются вина, бренди, ликеры, саке, настойки и вода; для ценителей классики – «блюда и вина», где узнаваемые вина соседствуют с эксклюзивными терруарами и виноградниками; наконец, «блюда и безалкогольные напитки» – неожиданный симбиоз высокой кухни с соками и бульонами, ферментированными и мацерационными напитками.


Материалы по теме:
Новое на сайте