В уютном камерном зале обновленного ресторана L’Espadon, рассчитанном на 30 посадочных мест, гостей принимает шеф-повар Эжени Безиа (Eugénie Béziat), которая олицетворяет наследие сразу двух континентов. Её авторский кулинарный почерк с оригинальными вкусовыми сочетаниями – ностальгия по юности, проведенной в Африке.
«Я черпаю вдохновение в воспоминаниях… Аромат специй, неуловимое благоухание франжипани, уличные запахи жареного мяса и кукурузы, рыба, кокосы, а еще маниока по воскресеньям, которой можно перекусить прямо на пляже». Эжени Безиа
Отель Ritz Paris не перестает удивлять смелыми нововведениями, подчеркивая свой статус живой легенды. Назначение Эжени Безиа шеф-поваром знаменует новую страницу в истории отеля. Её женский взгляд и яркая индивидуальность позволили создать новый шедевр в гастрономическом портфолио Ritz Paris. Эжени Безиа вдохновляется вкусами, ароматами и воспоминаниями, полагается на интуицию и в полной мере использует свой опыт и мастерство.
Её отличают чуткость, любовь к многогранным сочетаниям и неожиданным вкусовым эффектам. Эжени Безиа - яркая представительница классических французских гастрономических традиций, к которым она добавляет словно специи ностальгические нотки из детства и юности, проведенных в Африке – в Габоне, Конго и Кот-д’Ивуаре, а также вдохновение из Прованса, где она вместе с семьей проводила летние каникулы. Кроме того, немалое влияние на кулинарный почерк Эжени оказали стажировки в лучших традициях французской кухни у прославленных мишленовских шефов Мишеля Герара и Мишеля Саррана. «Мой авторский стиль – французская кухня в непрерывном поиске нездешних вкусов и ароматов. Это отголоски пышащей жаром земли, дымных нот, аромата свежего манго и нахлынувшего воспоминания о ледяном сиропе биссап из цветков гибискуса, который после уроков шел нарасхват… Это сочетание морского бриза и раскаленных углей!»
Экспериментируя со вкусами и ароматами, Эжени стремится найти тонкий баланс кислого, сладкого, горького и острого. В списке её любимых ингредиентов почетное место занимают специи и экстракты. Так в меню ресторана L'Espadon появилась триада «лобстер, маниока, биссап», которая приведет в восторг даже самых взыскательных гурманов. В этом изящно оформленном блюде, которое несомненно станет визитной карточкой ресторана, соединились малина, гибискус, тапиока, солерос и морской еж. Устрица с акмеллой огородной поражает изысканным симбиозом йода с пряным ароматом и острым вкусом паракресса. Курица гудан, запеченная по мотивам сенегальской яссы в глиняном горшочке с тушеным луком, получилась на удивление с кислинкой и легким ароматом дымка. Томление в герметично закрытой посуде, игра на контрастах между нотками цитрусовых и обжарки - эти и другие приемы Эжени использует, чтобы доставить гастрономическое удовольствие, выходя за рамки привычного.
Открывшийся в новом пространстве, ресторан L'Espadon с его уютной атмосферой переносит гостей во вселенную Эжени Безиа, которая благоволит царству растений. Вестибюль украшен барельефами с восковыми листьями ревеня в память об Огюсте Эскофье, который увлекался изготовлением цветов из воска. Именно здесь начинается погружение в уникальный мир сенсорных ощущений. Интерьер зала выполнен в светлых нежных тонах, бежевые материалы гармонично сочетаются с лепным орнаментом медного оттенка. Большой ковер с растительными мотивами из коллекции Braquenié перекликается с деревьями и кустарниками в саду отеля. Потолок украшает великолепный светильник из богемского хрусталя. Он напоминает разлетевшиеся страницы из фантастического трактата о съедобных растениях. Листы из хрусталя образуют массивные волюты, на которых угадываются изображения пряных трав, украшенных золотой фольгой.
В то время как эстеты воздают должное смелой сервировке (фаянсовая посуда ручной работы нарочито неправильной формы от Astier de Villatte), взгляд приковывает слаженная работа десяти поваров: за их отточенными движениями, сплетающимися в сложный рисунок, можно наблюдать через панорамное окно кухни – это настоящее театральное действие здесь и сейчас.
Уникальная для центра Парижа, терраса ресторана L'Espadon с напольным покрытием из бургундского камня словно создана для роскошных ужинов под звездным небом французской столицы. Средиземноморские растения в беленых известью андузских вазонах формируют динамику пространства. С комфортных диванчиков, окаймленных арками из зелени и роз в нежной цветовой гамме, открывается роскошный вид на сад Grand Jardin.
Первые 18 лет жизни Эжени Безиа провела в Африке. Переехав во Францию, во время учебы на филологическом факультете в Тулузе она решила посвятить себя гастрономическому искусству, к которому её влекло с детства. Эжени постигала секреты французской кухни и азы мастерства в ресторане Мишеля Герара Les Prés d’Eugénie (3 звезды Мишлен), а затем работала в легендарной Brasserie du Stade Toulousain у шеф-повара Стефана Гарсиа. Через 4 года шеф-повар Мишель Сарран пригласил Эжени в тулузский ресторан, носящий его имя Michel Sarran (2 звезды Мишлен), где она получила возможность погрузиться в нюансы организации работы ресторана и познакомиться с требованиями, предъявляемыми гастрономическим гидом Michelin. Через несколько лет Эжени вновь почувствовала зов Средиземноморья и отправилась на Корсику в ресторан La Roya (1 звезда Мишлен) к Яну Ле Скавареку, тем самым в какой-то мере вернувшись к своим истокам. Здесь она ощутила все преимущества партнерства в сфере гастрономии. Шеф привлекал её к созданию меню и даже доверял руководить заведением в его отсутствие. «Это был вызов для меня, но несмотря на сложности я обрела самое главное – столь необходимую мне уверенность в своих силах». Наконец, в ресторане La Flibuste в Вильнёв-Лубе – родном городе Огюста Эскофье – талант Эжени раскрылся в полной мере. Она поставила цель добыть собственную звезду Мишлен и благодаря самоанализу отбросила все лишнее, что мешало ей двигаться вперед. Через 18 месяцев, в 2020 году, она получает заветную звезду, а ресторан La Flibuste отныне славится необычными блюдами, которым нет равных на Лазурном берегу.
Смелые кулинарные эксперименты Эжени Безиа нашли живой отклик в душе шеф-кондитера Франсуа Перре, который работал с Мишелем Труагро в отеле Lancaster, оттачивал мастерство в Le Meurice, George V и Shangri-La, а в 2019 г. был удостоен титула «Лучший шеф-кондитер мира». Желание Эжени смягчить правила высокой кухни очень близко Франсуа Перре, авторский стиль которого неразрывно связан с его детскими годами. «Мы будем подпитывать друг друга: я вижу точки соприкосновения между ностальгией по детству Эжени и моим стремлением сохранить долю беспечности и простоты во вкусах десертов. Мне симпатична мысль смягчить пряные ноты, добавив бресские сливки, тем более, что делают их в моих родных краях». Франсуа Перре не просто создает оригинальные вкусовые сочетания, а предлагает то, что до него не делал ни один кондитер. Достаточно упомянуть пряные семена эфиопской кораримы, которые шеф добавляет в свое воздушное хрустящее суфле с мадагаскарским шоколадом, и идеально сбалансированный десерт, куда входят черника, творог и пряные травы. Ресторан L'Espadon – место постоянного обмена идеями, дополняющих друг друга текстур и контрастных вкусов.
Шеф-сомелье Ritz Paris, присоединившийся к команде отеля в 2022 г., привнес свежие идеи в винную карту. До этого Флориан Гийото двадцать лет проработал в самых престижных заведениях мира. В его послужном списке – ресторан Fat Duck в Лондоне и ресторан Жиля Гужона Auberge du Vieux Puits в Фонжонкуз, удостоившиеся трех звезд Мишлен. «Ужин в ресторане L'Espadon станет для наших гостей увлекательным путешествием в мир вкусовых ощущений. Вместе с шеф-поваром Эжени Безиа мы предлагаем современное прочтение гастрономии, сохранив великолепие французской культуры сочетания блюд и напитков». Отступив от канонов, Флориан Гийото создал для ресторана L'Espadon три раздела пейринга. Предложенные им сочетания не перестают удивлять: в смелой концепции «блюда и напитки» чередуются вина, бренди, ликеры, саке, настойки и вода; для ценителей классики – «блюда и вина», где узнаваемые вина соседствуют с эксклюзивными терруарами и виноградниками; наконец, «блюда и безалкогольные напитки» – неожиданный симбиоз высокой кухни с соками и бульонами, ферментированными и мацерационными напитками.
